掉色，这两个字，一般都是用在我们的服装上面。同时这两个字也是很多人都厌恶的，但是在饮食上面，掉色也是可以是健康的。

在流动商贩处买了玉米面馒头，没想到吃完后，嘴唇竟然变成了黄色。买的玉米面馒头非常抢眼，金灿灿的颜色感觉过于刺激。但是，发现这种玉米面馒头一点也没有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面馒头用清水浸泡，只过了两分钟，金黄色的玉米面馒头就掉色了。一般的人都会认为，掉色的玉米馒头肯定是不卫生的，添加了色素，然而事实并不是这样的。玉米面黏性小、颗粒大，所以，无论如何都做不出色泽均匀的黄澄澄的馒头。而且，玉米面呈土黄色，并非加了色素的馒头那样的柠檬黄。

并不是只有这些加工产品才会掉色，植物也是会的。植物色素在植物中广泛分布，有脂溶性色素与水溶性色素两类。大多数的天然食物均同时含有脂溶性色素与水溶性色素，只不过有的食物前者占得多些，有的后者占得多些。

脂溶性色素多为四萜类衍生物，这类色素不溶于水。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。故绿叶蔬菜（富含叶绿素、胡萝卜素、叶黄素）、番茄（富含番茄红素）、红辣椒（富含辣椒红素）、玉米（富含玉米黄素）等在清洗、浸泡过程中，其色素几乎不溶解或只有很少量溶解在水里。

这些掉色现象，往往都是会让误以为是不健康的，这样反而会造成一些浪费。

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