对于一些牙口好的人来说，越脆越焦的食物，对他们来说就是越香的美食。在一定的程度上面，这两个标准也变成了挑选食物的基准点。但是这一类的食物，却是最危险的。

很多年以来，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算太少。人们发现，在食品加工之前，根本没有这种东西存在；只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺一定的高温上最易产生。160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食品，如油条、油饼等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等。另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。

油炸的食物在一定的程度上是可以帮助食物起到增香的作用，但是对于那些易肥胖人群和高血脂人群，还是远离的好。

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