| 子曾经曰过：“食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。不得其酱，不食”。《论语》中吃货教育家孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。在古代中国，人们以肉
类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。据说在古代用鱼肉制成的酱比较珍贵，只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹
之欲，古代人民很快学会用大豆酱来作为替代品，我们如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生物。 如今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，远
在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油供选，更别提华人市场。此外，西式烧烤店或者西餐馆里也可以见到酱油的身影。除了酱油本身的美味之外，食用
酱油或许还能对健康有益。2006年新加坡国立大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍，可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上
有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球吃货追求的目标相当一致。 酱油，植物与微生物的杰作古人是如何发现大豆酱可以用来调味的，已经无从考据。不过，从酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法却基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇，这炊还是做不起来。制造酱油的巧妇叫做米曲霉（Aspergillus oryzae），除了用做酱油，多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒。在日本，考虑到它对饮食文化影响，这家伙还被认定为日本的“国菌”。 
【酱油源自中国，影响则遍及很多国家。近邻日本的代表性食品寿司就离不开酱油的辅佐。图/kikkoman.com】 
【在日本动画《萌菌物语》里，米曲霉在众多菌种中戏份最多，可见“国菌”之地位。不过，米曲霉的真实形态，还是没有动画里那么萌的啦。图/腾讯、维基】推荐阅读：上海最好的骨科医院 现
在，我们来看看这位巧妇是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料，大豆需要
在水里提前浸泡一段时间，然后高温蒸好备用。类似地，小麦也需要经过高温烘培，磨成粉末状。当两者混合以后，米曲霉会与它们亲密接触，几天后，再一块被移
至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间，所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用”。另一方面，为了不让这位巧妇太过辛苦（增殖过
度），也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油 ”，所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。推荐阅读：股骨头坏死怎么治疗 酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生，在漫长而又不见天日的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸，将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给巧妇介绍几个帮手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精，而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵，从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中，这些原料会发生一种叫
做“美拉德反应”（Maillard
Reaction）的化学反应，使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合，形成一类叫做类黑素（melanoidin）的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色
香味。推荐阅读：治疗腰椎病症状医院有哪些 好了，酿造酱油的主要步骤就此完成，剩下的只是沥出酱油原汁，调色调味，以及高温灭菌（所以我们食用的酱油里是没有霉菌的），装瓶上市了。 | 
